本文摘要：衡东土头碗、酒糟鱼、石湾质地肚、新塘削骨肉、草市豆腐……这些美味今后如何烹调都将有专门的规范引领。

衡东土头碗、酒糟鱼、石湾质地肚、新塘削骨肉、草市豆腐……这些美味今后如何烹调都将有专门的规范引领。今日，湖南省质监局公布《湘菜系列地方标准》，79道湘菜有了地方标准。　　此次公布的49道经典湘菜标准和衡东土菜、南岳素斋菜30道地方湘菜标准，是由省食品和工业产品生产许可审查中心和省餐饮行业协会牵头草拟制订的，标准还包括《中国湘菜标准编撰第二专书经典湘菜》《中国湘菜标准编撰第三专书地方湘菜衡东土菜》《中国湘菜标准编撰第三专书地方湘菜?南岳素斋菜》三册，对79道菜品的范围、规范性提到文件、术语和定义、特征、拒绝、服务规范、检验规则以及标识、容器与载运等八个方面皆展开了概括。　　湘菜系列标准分成经典湘菜、地方湘菜。

经典湘菜是那些 能体现湘菜烹饪技术水平和风味特征的近代湘菜菜点精华，其制作原料自由选择、刀工、钢架工艺、熟制方法和摆盘形态。地方湘菜由于各地地理条件、文化习俗、文人交流情况等有所不同，在一定地域范围内构成以烹饪方法、原料特点、烹饪器具或文化特征为代表的该乡村或城镇特色的酒席菜点。全省有9大地方湘菜：衡东土菜、南岳素斋菜、浏阳蒸菜、巴陵仅有鱼席、常德钵子菜、永州特色菜、湘西民族菜、宝庆菜和郴州山野菜。地方湘菜里，主要制订了衡东土菜、南岳素斋菜两个标准。

　　湖南省质监局涉及负责人回应，两年内将已完成另外7大地方湘菜支系和小吃湘菜大约130个标准的制订公布。下一步，湖南将展开湘菜无限连锁经营技术研究，制订湘菜无限连锁经营标准化体系，为湘菜发展展开产业化布局和标准化引导。

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